壓片糖果代加工中配方引起的質量問題

　?。?）物料的流散性

　　壓片糖果代加工所需的物料，*具備流動性好、易于均勻地流入?？變忍畛湟欢ǖ牧?；具有一定的粘性，加壓能成片，但不能太粘，否則脫模困難；食用后在口腔、腸胃道內能迅速溶解，易吸收而達到補充營養的效果。輔料*具有穩定的理化性質，對人體無害，來源廣，成本低，符合食品添加劑標準。輔助原料在壓片糖中主要作為填充劑、粘合劑、潤濕劑、潤滑劑與崩解劑等，有些輔料往往兼有幾種作用，如淀粉可作為填充劑、粘合與崩解之用。因此*掌握各種輔料的特點，在設計配料時選擇應用，既可節省輔料，又能提高壓片糖質量。

　　壓片糖果代加工中配方引起的質量問題（2）物料的吸濕性

　　糖粉*易吸潮，而使制得的壓片糖松軟和潮解，使用時加以注意。

　?。?）粘合劑——糊精的選用

　　糊精用量過大會使制成的顆粒太硬，壓出的糖片表面往往有印斑、麻點，并影響壓片糖崩解速度，生產中較少單獨用糊精，常與淀粉或糖粉等以適當配比合并使用，或可與淀粉配合應用于容易酥松的壓片糖。

　　（4）粘合劑對質量的影響

　　粘合劑的選用對成品的質量有很大關系。如粘性不足或用量太少，壓片糖果代加工壓成的產品容易疏松、碎裂，但粘性過強或用量過多，則顆粒過堅硬，制成的壓片糖不易溶解或崩解。糖漿是粘性較強的粘合劑，制得的糖片較堅硬。

　　（5）影響壓片糖崩解的主要因素

　?、僦饕吓c填充料的影響。應根據不同原料性質選用不同的崩解劑與其他輔料。

　?、谏a過程的影響。如制粒的方法，崩解劑的干濕程度，壓片糖果加工中壓片機的壓力與速度，壓片糖的硬度等均對崩解有不同程度的影響。

　　③貯存條件的影響。某些品種因貯放溫度、濕度等條件不同，對崩解速度產生影響。

　?。?）硬脂酸鎂對質量的影響

　　硬脂酸鎂疏水性強，用量過多會影響片糖崩解或產生裂片。